ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА

20 Дек 2010, Автор: admin

Первичная обработка молока.

В обработку молока входит очистка, охлаждение, пастеризация, хранение и иногда его замораживание.
При очистке молока путем процеживания удаляют видимые механические примеси (частицы корма, подстилки, шерстинки и др.). В качестве фильтра применяются марля, сложенная в 3—4 слоя, вата, ткани из лавсана, капрона и др.

Для сохранения молока от скисания и повышения бактериальной загрязненности необходимо его быстро охладить. Охлаждают молоко холодной колодезной водой, льдом, в холодильниках, холодных погребах и др. Охлажденное до +10° молоко хранится около 24 часов, а до +5° — около 36 часов. Для более длительного хранения молоко пастеризуется или кипятится. Следует знать, что при тепловой обработке в молоке происходят изменения состава — чем выше температура и больше длительность обработки, тем больше изменения в молоке. Эти изменения связаны с разрушением в нем ферментов, витаминов, выпадением в осадок минеральных солей; так что кипятить молоко нет особой надобности, лучше его пастеризовать. Пастеризация производится путем подогрева молока до температуры 63—65° в течение 20—30 минут, затем молоко охлаждают. Можно пастеризовать молоко быстрее, доводя его температуру до 85—87° с последующим охлаждением.

Для получения сливок в домашних условиях используются сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час с ручным или электрическим приводом («Сатурн», «Волга», «Плава», «Урал» и др.). Молоко сепарируется свежее, лучше парное после его процеживания при температуре 30—35°. После пастеризации или кипячения сепарирование идет значительно хуже, с большими потерями жира. При сепарировании молока ручным сепаратором рукоятку сепаратора вначале вращают медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость до 60— 65 об./мин.
Электрический Сепаратор включается в сеть, с набором необходимых оборотов открывают кран приемника молока, которое поступает в барабан для сепарирования.

Жирность сливок регулируется поворотом сливочного винта. После окончания сепарирования барабан сепаратора разбирают, моют и просушивают.

Для приготовления топленого молока его кипятят, переливают в глиняные облицованные горшки или кастрюли и ставят в духовку или печь на 1,5—2,0 часа, затем охлаждают.

Ваш отзыв