Приготовление молочнокислых продуктов

20 Дек 2010, Автор: admin

Молочнокислые продукты готовят путем закваски молока чистыми бактериальными культурами. Бактериальные закваски можно приобрести на молочных заводах или в областных лабораториях молочной промышленности.
Закваски готовятся жидкими и сухими. Срок сохранения в холодильнике жидких заквасок 10—14 дней, сухих — 2 месяца и более.

Закваска. Для приготовления молочнокислых продуктов сначала готовят первичную (материнскую) закваску, из которой готовится вторичная, а при необходимости рабочая (третичная).

Для приготовления материнской закваски в 0,5 л молока, прокипяченного 10 минут и охлажденного до температуры 30—45°, добавляют сухую или жидкую закваску, хорошо перемешивают и ставят на 16—20 часов для сквашивания в тепло до образования сгустка, периодически перемешивая в первые 3 часа.

Для приготовления вторичной закваски, как и в первом случае, к 0,5 л молока добавляют ложку материнской закваски и, тщательно перемешав, помещают в теплое место на 6—10 часов до образования сгустка. Такую закваску хранят в холодильнике в закрытой герметично посуде 2—3 недели. Для закваски можно использовать кисломолочный продукт, купленный в магазине, добавляя его в молоко в количестве 3—5%.

Творог. Пастеризованное молоко, нагретое до 80°, охлаждают до температуры 25—28°, в зимнее время до 32—34°, заквашивают 5—8%-ной закваской, тщательно перемешивают и помещают в теплое место на 6—8 часов. После образования плотного сгустка его размешивают (на частицы до 2 см3) и оставляют в покое на 1 час для выделения сыворотки, которая затем удаляется.

Образовавшуюся творожную массу расфасовывают в марлевые чистые мешочки и подвешивают на 1 час для самопрессования. Затем мешочки с творогом укладывают в сита или на доски и прессуют при температуре 6—8° до нужной консистенции путем наложения на них груза.

Ваш отзыв